Dưới đây là phần tóm tắt lý thuyết về protein đầy đủ và dễ hiểu – phù hợp với học sinh, sinh viên, giáo viên và người quan tâm đến dinh dưỡng – được chia thành các mục rõ ràng:
1. Khái niệm protein
-
Protein (chất đạm) là hợp chất cao phân tử, được cấu tạo từ các đơn phân là amino axit, liên kết với nhau bằng liên kết peptit.
-
Công thức tổng quát:
Protein = chuỗi dài các amino axit (≥ 50 aa)
2. Cấu trúc của protein
Protein có 4 bậc cấu trúc:
| Bậc cấu trúc | Đặc điểm |
|---|---|
| Bậc I | Chuỗi polypeptit (các amino axit nối với nhau bằng liên kết peptit) |
| Bậc II | Gấp nếp thành hình xoắn α (alpha helix) hoặc phiến β (beta sheet) nhờ liên kết hydro |
| Bậc III | Cấu trúc không gian 3 chiều do tương tác giữa các nhóm R |
| Bậc IV | Gồm nhiều chuỗi polypeptit kết hợp tạo thành 1 protein hoàn chỉnh |
3. Thành phần cấu tạo
-
Protein thường gồm khoảng 20 loại amino axit khác nhau.
-
Một số protein chứa thêm các nguyên tố khác: S, P, Fe, Zn…
4. Phân loại protein
Dựa vào thành phần:
-
Protein đơn giản (simple protein): chỉ gồm các amino axit (vd: albumin, globulin…)
-
Protein phức tạp (conjugated protein): chứa thêm phần phi protein như nhóm hem, đường, kim loại… (vd: hemoglobin, glycoprotein…)
5. Tính chất của protein
-
Tính tan: tan trong nước (albumin), không tan (keratin…)
-
Tính biến tính: bị biến đổi cấu trúc khi gặp nhiệt độ cao, axit, kiềm hoặc chất hóa học → mất chức năng (vd: lòng trắng trứng chín)
-
Phản ứng màu: phản ứng Biuret (tạo màu tím với Cu(OH)₂)
6. Vai trò sinh học
-
Xây dựng cấu trúc cơ thể: cơ, da, tóc, móng…
-
Enzyme: xúc tác phản ứng sinh hóa (vd: amylase, pepsin…)
-
Hormone: điều hòa hoạt động sống (vd: insulin…)
-
Vận chuyển: hemoglobin vận chuyển O₂
-
Bảo vệ: kháng thể là protein
-
Dự trữ: ferritin (dự trữ sắt)
-
Tạo năng lượng: 1g protein ~ 4 kcal (khi cơ thể thiếu năng lượng)
7. Quá trình tổng hợp và phân giải
-
Tổng hợp: diễn ra tại ribosome, nhờ thông tin từ mRNA.
-
Phân giải: protein bị phân hủy trong tiêu hóa → amino axit → hấp thu → dùng tổng hợp lại protein mới.
8. Protein trong dinh dưỡng
-
Protein động vật: thịt, trứng, sữa, cá → giàu axit amin thiết yếu.
-
Protein thực vật: đậu, hạt, ngũ cốc… → nên kết hợp nhiều nguồn.
-
Người trưởng thành cần ~ 0.8–1.2g protein/kg thể trọng/ngày (cao hơn với trẻ em, vận động viên, người bệnh).
